Bonjour mes amies du LSDP

Je vais vous parler des sushis - on aime ou on aime pas
Moi j'adore...

A lire du début à la fin car non seulement les bienfaits, la composition, la terminologie, les coutumes sont abordés mais aussi les côtés négatifs (diététique, risque de manger certains poissons crus , ...)

Bon appétit tout de même mais à consommer donc avec modération et vigilance !

L’histoire du sushi

Le sushi est le plat préféré des japonais depuis des siècles.
Il serait apparu au 4ème siècle avant Jésus-Christ en Asie du Sud-Est et contrairement à ce que l’on pourrait penser ce plat est d’abord apparu en Chine, où il a migré vers le Japon.

Mais le sushi que nous connaissons aujourd’hui n’est pas exactement celui qui était mangé les siècles derniers par les japonais.
En effet, le sushi que nous mangeons aujourd’hui est une version « fast food » des vrais sushis japonais, qui sont désormais plus pratiques et plus transportables pour s’adapter à notre mode de vie sédentaire.

C’est en effet dans le milieu du 19ème siècle qu’un restaurant japonais, situé à Edo (l’ancien nom de Tokyo) au Japon, a lancé une version de sushi qui pouvait être mangé partout : les japonais pouvaient alors les manger avec leurs mains et les transporter avec eux pour aller au théâtre.

C’est cette forme-là qui est devenue populaire à travers le monde entier et dont nous nous régalons aujourd’hui !

Mais gardez en tête qu’au Japon, les sushis ne sont servis que très occasionnellement.
On est donc très loin de la classique lunch box 6 makis, 4 sushis, 3 rolls…

Zoom sur la composition des sushis

#1 Le riz

Riche en minéraux comme le phosphore, l’amidon ou la vitamine B1, le riz est une céréale dont l’apport en glucides est très important – primordial pour le fonctionnement de notre organisme.

Contrairement aux idées reçues, le riz ne fait pas grossir, il favorise la sensation de satiété, idéale pour garder la ligne. Enfin, il est recommandé en cas de trouble du transit.

Tout de même, le riz utilisé dans les sushis (le riz gluant) a un index glycémique plus élevé que le riz « classique » (IG de 98, versus 81 pour le riz blanc).
Il est rapidement digéré, ce qui permet à notre organisme d’apporter une réserve d’énergie disponible immédiatement.

Cela a néanmoins un risque, notamment chez les diabétiques: celui de perturber la glycémie (taux de sucre dans le sang).

Si c’est votre cas, privilégiez le riz complet. (Sachez également que des sushis à base de riz complet existent).

#2 Le poisson cru

Parce qu’il apporte autant de protéines que la viande, mais avec beaucoup moins de matières grasses, le poisson est considéré comme le symbole d’une alimentation saine.

Il est faible en gras saturés, en cholestérol et est une des plus grandes sources d’Oméga-3, des acides gras qui abaissent la pression artérielle et diminuent le risque de troubles du rythme cardiaque.

Ceux-ci sont d’ailleurs mieux assimilables par l’organisme que les oméga-3 végétaux (de l’huile de colza ou de l’huile de noix, par exemple).

Les poissons dits « gras » (saumon, thon, maquereau…) apportent d’ailleurs davantage d’oméga-3 que les poissons maigres…

Attention, néanmoins : les poissons utilisés dans la plupart des sushis sont souvent bourrés de métaux lourds, et plus particulièrement de mercure.

Ce métal lourd, si consommé à trop fortes doses, peut avoir des effets toxiques sur le développement du cerveau des foetus (pendant la grossesse) et d’augmenter le risque de maladies cardiovasculaires.

#3 Les algues

Les feuilles d’algue, présentes notamment dans les makis ou temaki (appelées « nori »), sont peu caloriques et riches en protéines.

Elles contiennent des minéraux puissants comme de l’iode, du magnésium, du calcium, du fer ou encore des antioxydants.

Enfin, elles ont une excellente teneur en fibres (8%).

Une incroyable variété de bienfaits

Bien sûr, les sushis ou makis, jouissent d’une incroyable variété.

Sucrés ou encore salés, ils garantissent une telle variété de saveurs que les valeurs nutritives varient aussi selon les ingrédients pouvant être ajoutés (avocat, gingembre, concombre, wasabi, etc).

Initialement méthode de conservation du poisson, le sushi s'est transformé en un mode de consommation a part entière.

Initialement, le poisson séché était placé entre deux morceaux de riz vinaigré.

Le nori a été ajouté plus tard, permettant d'éviter d'avoir les doigts collants.

Étymologiquement, le mot sushi vient de su signifiant "vinaigre", et shi signifiant "riz".

Plus familièrement, le terme est employé pour décrire un morceau de poisson cru ou mollusque ou crustacés sur un lit de riz, de la taille d'un doigt, ou bien simplement la consommation ou poissons crus, à la mode japonaise.

Il peut être mangé tel quel , ou trempé dans le shoyu (sauce de soja japonaise).

Les nombreuses façons de présenter le produit indiquent l'importance de l'aspect au consommateur averti.

Le sushi est une œuvre d'art autant qu'un aliment.

Quels sont les différents genres de sushi ?

Chirashi-sushi : Bol de riz de sushi surmontée d'un assortiment de sashimi.
Inari Sushi : riz à sushi dans une poche de tôfu frit
Maki sushi : riz et algue nori roulés avec du poisson ou des légumes.
Futomaki : rouleau épais,
Hosomaki, plus petit.
Nigiri sushi : la forme la plus commune du sushi, où le riz vinaigré, moulé en forme oblongue, est légèrement teinté de wasabi et surmonté d'une tranche de poisson cru (3 à 5 mmm d'épaisseur).
Temaki sushi : très proche du maki, il s'agit de riz et poisson roulés dans une algue, le tout prenant une forme conique.
Neta : nom du morceau de poisson placé sur le suhi
Hikari mono : quand la peau argentée apparait au dessus sashimi : c'est le poisson cru découpé, servi sur un lit de
Daikon râpé, accompagné de shiso.
Wasabi : moutarde de raifort
Gari : gingembre mariné à prendre entre deux sushi
Daikon : radis japonais
Shiso : feuille parfumée

Le sushi est, comme le sont les produits de la mer, un excellent nutriment.

Pauvre en graisse, il apporte protéines, glucides et fibres. Avec ses protéines maigres et son apport en omega 3, il est une excellente source de nourriture et contient très peu de mauvaises graisses, ou de mauvais cholestérol.

Rappelons l' omega 3 est bon pour la condition physique et mentale, et protège contre les maladies cardio vasculaires.

L'enveloppe d'algue utilisée pour les rouleaux ou maki, appelée algue nori, est riche en vitamines et mineraux essentiels.

Le wasabi et le gingembre ont tous les deux des qualités antibactériennes, et le gingembre est largement considéré comme facilitant la digestion et améliorant la circulation.

Combien de calories contiennent les sushis?

Il est vrai que le sushi est plutôt un aliment diététique.

Si le riz est riche en glucides, il a pour caractéristique de donner, à quantité équivalente, une sensation de satiété beaucoup plus rapide que les autres glucides, notamment les glucides à base de farines de blé.

Le riz n'était autrefois qu'un conservateur.

On peut se contenter de manger le poisson, ce sera alors du sashimi.
L'avantage du sushi est que l'on peut en consommer normalement sans exploser son compteur de calories.

Les fruits de mer sont en général peu riches.

Les tableaux ci après reprennent des quantités de calories pour un sushi "moyens".

Ils sont donnés à titre indicatif car ils varient selon la taille des sushi.
Or ceux-ci sont souvent faits de façon artisanale.

Les chiffres rassemblés ci-dessous donnent des ordres de grandeurs.
Ils sont issus de différentes recherches et leurs origines sont sérieuses.

Si au Japon, l'art su sushi est poussé jusqu'à l'extrême, au point ou la présentation des aliments est aussi importante que leurs qualités gustatives, il n'en reste pas moins que la seule vrai règle, celle qui dans tous les cas prévaut, est : mangez ce que vous aimez, comme vous l'aimez, et dans la quantité que vous voulez.

Néanmoins, nous vous indiquons quelques règles et quelques mots de vocabulaire, à toutes fins utiles.

Comment manger un sushi?

Si l'on vous sert une serviette chaude et humide (oshibori) au début de votre repas, utilisez la pour vous laver des mains.

Avant de la renvoyer pliez la de manière ordonnée, telle qu'elle vous a été offerte .

Ne frottez pas vos baguettes.

Si vous ne les utilisez pas, elles doivent être parallèles, placées sur le support ou sur la coupelle de shoyu (sauce soja).

Elles devront être replacées là une fois votre repas terminé.

Ne mettez pas de wasabi dans la sauce soja.

Le sushi est déjà assaisonné par les itamae (chefs), avec

l'équilibre approprié en fonction du poisson.

Si vous l'aimez plus relevé, vous pouvez toujours le dire au chef.

Le nigiri-zushi (sushi) peut se manger avec les mains, alors que le sashimi ne doit être mangé qu' avec les baguettes.

Prenez le nigiri-zushi, plongez le "côté poisson" dans le shoyu (sauce soja), mais pas coté riz (qui absorbera trop de shoyu).

Cela évitera aussi de faire tomber le riz dans l'assiette.

Ne prenez de nourriture du plat d'une autre personne avec l'extrémité des baguettes que vous mettez dans votre bouche.

Utilisez l'extrémité que vous vous tenez est considéré comme la manière polie.

Mangez les sushi (nigiri) en une bouchée.

Le gingembre (gari) est la pour vous préparer et rafraîchir le palais entre mes bouchées ou les différents types de sushi.

Ne passez jamais la nourriture à une autre personne en utilisant des baguettes.

Passez un plat permettant à une autre personne de se servir.

Ne plantez jamais vos baguettes dans votre riz.

(Ceci évoque les bâtons d'encens des cérémonies funéraires).

On ne boit pas le saké avec les sushi (ou le riz en général), mais seulement avec le sashimi ou avant ou après le repas.

On estime que ces deux produits étant issus du riz, ils ne se complètent pas et ne devraient pas donc être consommés ensemble.

Le thé vert est tout a fait adapté.

Pour ce qui concerne les boissons alcoolisées, ne pas se servir soi même.

Il faudra être attentif aux verres de ses convives et les remplir.

Si vous voulez être servi, finissez votre verre et tenez le légèrement et poliment vers un convive.

Le sake peut être servi chaud ou froid, selon sa qualité.

Généralement, un saké de haute qualité est servi froid.

Au Japon, roter est considéré comme impoli, à la différence de quelques autres cultures asiatiques.

Le toast traditionnel japonais est "Kampai!" ("videz votre tasse").

Ne dites pas "chin chin" qui, en japonais évoque certaine partie du corps masculin.

A faire (ou ne pas faire) avec les baguettes

D'après les japonais, la manière dont vous tenez vos baguettes lors d'un repas décrit la manière dont vous avez été éduqué....Voici pour tous quelques points sur lesquels vous devez faire attention pour faire bonne impression !

Quelques mots

Les termes "Itamae" et "Shokunin" sont employés comme titre pour le chef.

"Itamae" se rapporte à un chef habile pour les sushi, alors que Shokunin signifie simplement quelqu'un habile à une profession.

Arigato - merci.
Domo - merci, pas aussi poli que l'arigato.Domo et arigato peuvent être combinés ("arigato de domo") et devenir alors une forme plus polie remerciement.
Gozaimasu d'arigato de Domo - une forme très polie de remerciement, en cours d'action (se dit aussi "domo sumimasen")
Gozaimasta d'arigato de Domo - une autre forme très polie de remerciement, se dit après le repas.
Dozo - "Svp."
Hai - "Oui."
Konichiwa - littéralement "ce jour" mais familièrement signification "bonjour" ou "bonne journée."
Oishii - "délicieux" ou "délicieux."
Omakase - familièrement signifiant le "choix du chef". Menu improvisé en fonction du talent, des envies, et de la disponibilité du chef, et en fonction des produits disponibles.
Deshita de Gochisou-sama - "c'était un régal!" (généralement utilisé)
Desu d'Oishikatta - "il était délicieux." (moins généralement utilisé)

Les mots pour le dire : vocabulaire utile

Abura-age : tranche de tôfu frite.
Ainame : lingue, morue longue.
Aji : chinchard, maquereau.
Aka-gai : palourde rouge, coque.
Ama-ebi : crevettes roses
Anago : congre .
Asari : palourde.
Chirashi-zushi : sushi couvert de poisson cru, tôfu frit et légumes.
Daikon : radis blanc géant.
Dora-yaki : pancakes fourrés avec azuki (pâte de haricots rouges).
Ebi : crustacé
Ebi-furai : beignets de crevettes (crevette entourée de pâte). Eda-mame : pois verts de soja.
Fugu : poisson globe, célèbre pour son poison la tetrodotoxine.
Fuka-hire : aileron de requin.
Futo-maki : ingrédients roulés dans une feuille d'algue nori (gros sushis roulés).
Gari : gingembre mariné, servi avec les sushis
Gohan : riz cuit
Goma : graines de sésame.
Gyûnyû : lait (de vache).
Hakumai : riz blanc, riz standard.
Hakusai : chou chinois.
Hashi : baguettes.
Hata : mérou
Henpai : coutume du service des boissons où quelqu'un vous sert à boire attendant la réciproque.
Hijiki : variété d'algue.
Hiramasa : lieu jaune.
Hirame : sole
Hiru-gohan : déjeuner (repas de midi).
Hokke : maquereau.
Hokki-gai : mollusque bivalve, aussi appelé ubagai. Hoso-maki : petits sushi roulés.
Hotaru-ika : seiche luminescente.
Hotate-gai : coquille St-Jacques.
I-gai : moule.
Ika : pieuvre
Ikura : oeufs de saumon salés.
Kajiki : marlin .
Kani : crabe
Karei : mérou, sole.
Kurage : méduse, se consomme avec du jus de citron. Kuro-maguro : thon commun.
Kyûri : concombre.
Maaji : maquereau, souvent utilisé en kusaja.
Ma-anago : congre.
Madai : rouget, dorade argentée
Maguro : thon
Maiwashi : sardine, pilchard.
Maki-zushi : terme générique pour les sushi roulés dans une feuille d'algue nori.
Mame : haricot.
Masu : saumon rose, terme générique pour la famille des truites
Matcha : thé vert en poudre.
Mebachi : thon.
Miru-gai : grande palourde, consommée en sushi.
Miso : désigne généralement une pâte de haricots soja fermentée..
Mizu : eau.
Myôga : gingembre japonais, utilisé comme assaisonnement nabe : cuisson en marmite ou caquelon (pot-au-feu), collectif au milieu de la table, c'est un plat typique de l'hiver, souvent les aliments sont à tremper dans une sauce par chaque convive
Nashi : poire japonaise
Nigiri-zushi : sushi pressés à la main.
Nigori-zake : sake laiteux.
Nihon-ryôri : cuisine japonaise
Nishin : hareng du Pacifique, meilleur au printemps
Nori : varech transformé en feuilles, utilisé pour enroulé des sushis.
Nori-maki : sushi roulé dans une feuille de nori.
Omuretsu : omelette
Ponzu : littéralement jus de citron, mais désigne plutôt une sauce à base de sauce soja, dashi, jus de citrons et parfois aussi vinaigre. Cette sauce est utilisée pour manger les nabe ou avec de la salade.
Ryokucha : thé vert.
Saba : gros maquereau du Pacifique
Sakana : poisson.
Sakura-masu : saumon rouge.
Shiso : herbe arômatique
Shitabirame : sole.
Shôga : gingembre
Shôyu : sauce soja, faite de haricots soja fermentés et de blé, un ingrédient de base de la cuisine japonaise.
Sôsu : sauce.
Su : vinaigre.
Sunomono : aliments vinaigrés.
Sushi : n'importe quel aliment, généralement du poisson et des fruits de mer crus (parfois légumes, ou oeufs cuits) servis sur ou roulés dans du riz vinaigré.
Sushi-dane : ce qu'il y a sur le sushi.
Sushi-meshi : riz vinaigré pour les sushis, su-meshi. Sushi-ya : bar à sushi.
Suzuki : bar de mer, mangé cru, grillé ou frit.
Tako : pieuvre ou poulpe.
Takuan : daikon mariné.
Tamago : oeuf.
Tekkadon : sashimi de thon sur un grand bol de riz cuit à la vapeur.
Tekka-maki : rouleau de sushi au thon.
Temaki-zushi : rouleau de sushi à faire soi-même.
Tenpura / Tempura : désigne des fruits de mer, viandes ou légumes enrobés de pâte et passé à la friture, mangé avec une sauce légère et du gingembre râpé.
Teriyaki : viande ou poisson nappé de shôyu,mirin et sucre puis grillé
Toro : thon le plus gras, considéré comme le plus savoureux.
Tsukuri : tranches de poisson cru, synonyme de sashimi.
Umami : la cinquième composante du goût..en plus de sucré, salé, acide et amer..
Unagi : anguille.
Uni : oursin de mer, les oeufs d'oursin (salés) sont aussi consommé en sushi
Wakame : variété d'algue.
Wasabi : raifort japonais, monte au nez comme la moutarde, antiseptique consommé, sous forme d'une pâte verte avec les aliments crus.
-Yaki/Yaki- : aliment grillé, doré, passé au barbecue, au four ou à la poêle
Yakitori : brochettes de viandes et poissons grillées, servies avec tare ou du sel.
Yaki-zakana : poisson grillé.
Yasai : légumes.
Yôkan : gelée sucrée faite de farine d'azuki.

Les sushis sont-ils dangereux pour notre santé ?

Comme pour la viande, la consommation de poisson cru présente plus de risques de contamination par des bactéries ou des virus.

La cuisson de la viande ou du poisson permet justement d’éliminer ces parasites.

Il faut donc faire particulièrement attention à la qualité du poisson.

Si vous préparez vous-même vos sushis, pensez à congeler votre poisson en avance, ce procédé permet de réduire les risques.

Certains poissons crus sont plus dangereux pour notre santé: VRAI
Malheureusement, les sushis sont préparés avec des espèces sensibles à la pollution des eaux par les métaux lourds.

C’est le cas en particulier pour le thon rouge, potentiellement contaminé au mercure.

En plus de la fraicheur, la provenance du poisson est un critère important à connaître avant d’acheter.

Tous les sushis se valent : FAUX
Ne jamais se laisser amadouer par un prix trop attractif pour une barquette de sushis.

Un prix élevé est aussi un gage de confiance.

La préparation demande à la fois un savoir-faire et une sécurité alimentaire irréprochable en particulier pour la chaîne du froid, des éléments qui se répercutent logiquement sur le prix final.

Manger des sushis est bon pour la ligne : VRAI ET FAUX
Du riz, du poisson, à première vue rien de bien méchant pour mon régime. Mais attention à ne pas en abuser.

Le riz à sushis est préparé avec un mélange de vinaigre blanc et…de sucre !

De plus, manger trop de poisson comporte un risque de dépasser votre apport journalier maximal en protéines. Comme pour tout, les sushis sont donc à consommer avec modération.